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Kakao & Schokolade
Die Ausstellung
Weihnachten
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Die Kakaofrucht 1/6
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Kakaovielfalt
Kakaobaum
Sorten
Der Kakaogürtel 2/6
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Kakaogürtel
Die Ernte 3/6
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Ernte
Fermentation
Trocknung
Transport
Animation Die Kakaofrucht: Unser Star 5/6
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Ohne Kakaofrucht, keine Schokolade. Unter der schützenden Schale wachsen die Kakaobohnen heran. Als Faustregel gilt: Eine Kakaofrucht mit ihren rund 50 Kakaobohnen ergibt eine 100-Gramm-Tafel Milchschokolade. Die Pulpe 5/6
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Die Kakaobohnen sind eingebettet in ein süß-säuerliches, helles Fruchtfleisch. Das Innere der Kakaofrucht heißt Pulpe. Das Fruchtfleisch vergärt während der Fermentation, dann verfärben sich die Bohnen und erhalten ihre typische Farbe.
Aromatisches Kraftpaket 5/6
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Die Kakaobohne ist ein Kraftpaket mit Superaroma. Eine getrocknete Bohne ist nur ca. zwei bis drei Centimeter groß, besteht zur Hälfte aus Kakaobutter und ist zudem reich an wertvollen Polyphenolen. Außerdem enthalten geröstete Kakaobohnen rund 400 verschiedene Aromen.
Milch- und Vollmilchschokolade 5/6
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Milch- und Vollmilchschokolade bezeichnen 47 Prozent der Deutschen als ihre Lieblingsschokolade. Ein Grund dafür ist ihr besonderer Schmelz, der den Geschmack und den Genuss beeinflusst. Der Kakaoanteil muss mindestens 25 Prozent betragen.
Weiße Schokolade 5/6
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Der hohe Anteil an wertvoller Kakaobutter (mindestens 20 Prozent), macht den Genuss von Weißer Schokolade zu etwas ganz Besonderem. Sie ist die einzige Schokoladensorte, die ganz ohne Kakaopulver auskommt.
Dunkle Schokolade 5/6
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Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, desto dunkler wird sie und desto kerniger wird der Geschmack. Mindestens 50 Prozent Kakaoanteil müssen in einer Tafel Feine Halbbitterschokolade verarbeitet sein. Ab einem Kakaoanteil von 60 Prozent spricht man von Bitterschokolade.
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Navigation Impressum - Datenschutz - Kontakt Die Kakaofrucht Kakaovielfalt:
Die Kakaofrucht ist vielfältig in Form und Farbe. Alle Varianten eint, dass sie direkt am Stamm und den Hauptästen des Kakaobaums wachsen. Man nennt dies Kauliflorie.
Die Kakaofrucht Sorten:
Es gibt drei Hauptsorten: Forastero, Criollo und Trinitario. Zudem sind bis zu 2.000 Arten bekannt. Forastero ist die dominante Sorte, 80 % bis 90 % des verarbeiteten Kakaos entfallen auf sie.
Die Kakaofrucht Der Kakaobaum:
Kakaobäume sind Schattengewächse und benötigen um sich herum große schattenspendende Bäume. Auch hinsichtlich der klimatischen Bedingungen sind Kakaobäume anspruchsvoll. Im tropischen Klima der Tieflandregenwälder bei 25 bis 30 Grad Celsius, einer hohen Luftfeuchtigkeit und viel Niederschlag kann der bis zu 15 Meter hohe Baum gesund bleiben. Er treibt dann bis zu 100.000 Blüten direkt am Baumstamm aus, von denen nur ein Bruchteil bestäubt wird. Daraus wiederum wachsen bis zu 50 Früchte pro Erntesaison an einem Baum.
Der Kakaogürtel Westafrika:
Westafrika hat sich an die Spitze der Kakao produzierenden Länder gesetzt, Hauptanbauländer sind die Côte d‘Ivoire und Ghana in denen rund 70 % der weltweit erzeugten Kakaobohnen geerntet werden. Fast 60 % des Kakaos der in Deutschland verarbeitet wird, stammt aus der Côte d‘Ivoire. Das sind mehr als 260.000 Tonnen. An zweiter Stelle liegt Nigeria mit mehr als 90.000 Tonnen gefolgt von Ghana mit 56.000 Tonnen (Stand: 2018). Der Kakaogürtel Lateinamerika:
In Lateinamerika liegt der Ursprung von Kakao, hier wurde er bereits vor 5.000 Jahren konsumiert. Heute ist die Region vor allem für seine Edelkakaos bekannt. Wichtigstes Anbauland ist Ecuador. Mehr als 16.000 Tonnen ecuadorianischer Kakao wurden zuletzt nach Deutschland importiert (Stand: 2018).
Der Kakaogürtel Südostasien:
Die Bedeutung Asiens im Kakaoanbau wächst. Insbesondere für den asiatischen Markt wird hier Kakao angebaut.
Hauptländer sind: Indonesien und Vietnam.
Der Kakaogürtel Australien/Ozeanien:
Insbesondere in dem kleinen Land Papua Neuguinea hat sich der Kakaoanbau etabliert, wenn auch nur in geringen Mengen.
Der Kakaogürtel Edelkakao
Länder in denen Edelkakao produziert wird:
Mexico, Guatemala, Belize, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panama, Kolumbien, Ecuador, Peru, Bolivien, Brasilien, Venezuela, Trinidad & Tobago, Grenada, St. Lucia, Dominica, Dom. Republik, Haiti, Jamaika, Sao Thome & Principe, Madagaskar, Indonesien, Vietnam, Papua Neuguinea
Die Ernte Die Ernte:
Ernte ist Handarbeit. Jede einzelne Frucht muss vorsichtig und sauber vom Stamm abgetrennt werden. Nach der Ernte werden die Früchte geöffnet und die weiße Pulpe herausgeholt.
Die Ernte Die Fermentation
Während der Fermentation gärt die Pulpe entweder traditionell bedeckt mit Bananenblättern oder in flachen Holzkisten für bis zu sieben Tage. Dabei wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und die Samen verlieren ihre Keimfähigkeit, wodurch die Bohnen später lagerfähig werden. Das Wichtigste an der Fermentation ist, dass der Grundstein für das typische Kakaoaroma gelegt wird. Die richtige Fermentation beeinflusst direkt den Geschmack der späteren Schokolade.
Die Ernte Trocknung
Nach der Fermentation werden die Bohnen meist auf großen Trocknungstischen unter der Sonne ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Die Trocknungstische schützen die Kakaobohnen vor Verunreinigungen und Schimmelpilzbefall. Die Ernte Sammeln/Transport
Die Farmer füllen die getrockneten Kakaobohnen in Säcke ab, die dann an die Kooperativen geliefert werden. Auf dem Weg in die Schokoladenwerke durchlaufen die Bohnen regelmäßige Qualitätskontrollen.
Oh du schokoladige!
Weihnachtsmänner und Nikoläuse aus Schokolade verzücken die Schokoladen-Liebhaber zur Weihnachtszeit. Rund 170 Millionen Weihnachtsmänner werden Jahr für Jahr in Deutschland unterschiedlichen Größen und Formen hergestellt. Ein Drittel davon ist für den Export bestimmt. Die Tradition der Schokoladen-Weihnachtsmänner geht zurück ins Jahr 1820. Vor 200 Jahren waren die Figuren noch aus massiver Schokolade gefertigt. Mitte des 19. Jahrhunderts etablierten sich die heute beliebten Hohlfiguren.
Jedes Jahr zu Weihnachten bieten die Hersteller eine Vielzahl an weihnachtlichen Sonderprodukten an, zum Beispiel Kugeln, Tafeln, Taler und schokoladige Weihnachtsbäume. Am beliebtesten bleiben der Weihnachtsmann und der Nikolaus – aus Vollmilch-, Zartbitter- oder als Weiße-Schokolade.
Schoko Weihnachtsmann ZURÜCK
Oh du
schokoladige!
Zutaten für 16 Portionen:
200 g Butter
250 g Zartbitterschokolade mit 50% Kakaoanteil
4 Eier Größe M
250 g brauner Zucker
1 Pkg. Bourbon Vanillezucker
200 g Mehl
½ TL Backpulver
30 g Kakaopulver
eine Prise Salz
Frosting
50 g sehr weiche Butter
3 EL Kakaopulver
2 TL Spekulatiusgewürz
125 g Puderzucker, gesiebt
1½ – 2 EL Milch 3,5 % Fett
16 Gebrannte Mandeln
Zubereitungszeit: 60 Minuten Backzeit: 20 Minuten Winterliche Brownies ZURÜCK
Zutaten
West African Hot Chocolate
“Kakao und Schokolade sind heute ohne die drei großen Anbaulänger Cote d’Ivoire, Ghana und Nigeria nicht vorstellbar.
Ghana allein produzierte in der Erntesaison 2018/19 rund 900.000 Tonnen Kakao und trug mit dieser Menge fast ein Viertel zur gesamten Welternte bei.
Unsere West African Hot Chocolate ist eine heiße Trinkschokolade mit einem markant kräftigen Schoko-Aroma und genau das richtige, um sich zu wärmen und zu genießen.”
Zubereitung
Die Schokolade grob hacken.In einem Topf Milch zum Kochen bringen, die gehackte Schokolade dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, den Honig, Zucker und die Zimtstange dazugeben. Weiter vorsichtig erwärmen und ständig umrühren.
Nach einiger Zeit, wenn die Flüssigkeit etwas dicker wird, das Mark der Vanilleschote auskratzen und hinzugeben.
Wenn sich kleine Blasen an den Seiten des Topfes bilden, die Hitze abstellen.
Etwas abkühlen lassen, Zimtstange entfernen, in Becher füllen und servieren.
Zubereitungszeit:
10 Minuten
Kochzeit:
60 Minuten
West African Hot Chocolate ZURÜCK
Zubereitung Zutaten
Deutschland ist Schoko-Weihnachtsmann-Land:
Im Jahr 2022 wurden rund 170 Millionen Weihnachtsmänner und Nikoläuse aus Schokolade in Deutschland hergestellt. Rund ein Drittel davon werden exportiert.
Deutschland ist Schoko-Weihnachtsmann-Land:
im Jahr 2020 wurden rund 151 Millionen Weihnachtsmänner und Nikoläuse aus Schokolade hergestellt. Rund ein Drittel davon werden exportiert
Die meisten Weihnachtsmänner und Nikoläuse sind Hohlfiguren. Bei der Herstellung wird flüssige Schokolade in abgeschlossene Formen gegossen. Diese werden anschließend geschleudert, so dass sich die Schokolade gleichmäßig auf der Innenseite der Kunststoff-Formen verteilt. So können auch kleine Details und filigrane Strukturen exakt abgebildet werden.
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Die Produktion 4/6
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Die Ernte Anlieferung Rohkakao
Ohne die Kakaobohne gibt es keine Schokolade. Die rund zwei Centimeter großen Bohnen werden getrocknet direkt aus den Anbaugebieten rund um den Kakaogürtel angeliefert.
Die Ernte Rösten
Beim Rösten der Kakaobohnen bildet sich das charakteristische Kakaoaroma heraus. Aus den hellbraunen Bohnen werden dunkelbraune und nach Schokolade duftende Aromapakete.
Die Ernte Brechen
Für Schokolade sind die gerösteten Bohnen noch viel zu groß. Hier werden sie in wenige Millimeter große Stücke gebrochen. Die Stückchen nennt man Kakaonibs.
Die Ernte Mahlen
Fein, Feiner, Kakaoteilchen. Damit die Schokolade beim Genießen das besondere Mundgefühl entfalten kann, müssen die Kakaoteilchen auf eine Größe von 30 Mikrometer gebracht werden. Zum Vergleich: Ein Mehlteilchen ist ungefähr dreimal so groß
Die Ernte Mischen
Jede Schokolade hat ihren eigenen Geschmack und ihr eigenes besonderes Aroma. In den modernen Produktionsstätten Computer die von Chocolatiers entwickelten Rezepturen um.
Die Ernte Feinmahlen
Alle Zutaten müssen fein vermahlen werden. Nur dann besticht die Schokolade mit dem berühmten Schmelz und dem besonderen und weichen Mundgefühl.
Die Ernte Conchieren
Conchieren ist die Königsdisziplin bei der Herstellung von Schokolade und formt die vielfältigen Aromen und den besonderen Charakter jeder Tafel heraus. Die Schokoladenmasse wird hierbei über Stunden gerührt und geschlagen. So verbinden sich die einzelnen Teilchen optimal miteinander.
Die Ernte Tafeln
Über Düsen fließt die flüssige Schokolade in Kunststoff-Formen. Diese werden anschließend gerüttelt, damit sich die Schokoladenmasse möglichst gleichmäßig verteilt. Nach einem aufwendigen Kühlprozess lassen sich die fertigen Tafeln einfach aus den Formen lösen Und fertig ist die Schokolade!
Die Ernte Verpacken
Die Verpackung von Schokolade erfüllt viele wichtige Funktionen. Sie schützt vor äußeren Einflüssen und Verunreinigungen. Über die Verpackung erkennen Verbraucherinnen und Verbraucher auf einen Blick ihre Lieblingssorte. Außerdem sind auf den Verpackungen die Zutaten, das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Nachhaltigkeitssiegel aufgedruckt.